Très réglementée, la vinification champenoise a su, au fil des années, préserver les normes établies par plusieurs décennies d'expérience, tout en intégrant les progrès de la technique et ceux de la biotechnologie. Ces choix ont toujours été guidés par un souci de qualité croissante.

Ainsi, à chacune des étapes de l'élaboration, de la réception des raisins à l'expédition des bouteilles, de multiples analyses, tests et contrôles indispensables à la conduite des vinifications, au bon déroulement des opérations oenologiques et à la maîtrise de la qualité des vins, sont opérés.

Des dégustations fréquentes et systématiques ont permis de confirmer ces analyses et de garantir la régularité et la bonne évolution des cuvées.

Du pressoir à la coupe, les vins effervescents de Champagne témoignent d'un art qui allie le respect du savoir-faire traditionnel à la maîtrise des technologies modernes, en vue d'offrir au consommateur le plaisir de dégustations inoubliables.

LES CEPAGES
Les trois cépages autorisés en Champagne :
le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot- Meunier ont chacun des caractéristiques spécifiques.

Le Chardonnay (raisins blancs)
Les vins de Chardonnay se définissent par des arômes délicats et une grande fraîcheur garante de longue garde. Ces caractéristiques signent l'élégance particulière des Champagnes blanc de blancs et contribuent à la finesse des Champagnes d'assemblage.

Le Pinot-Meunier (raisins noirs à jus blanc)
Les vins de Pinot-Meunier sont assez proches de ceux du Pinot Noir. Leur bouquet est intense et souvent très fruité apporte de la rondeur aux assemblages.

Le Pinot Noir (raisins noirs à jus blanc)
Les vins de Pinot Noir se distinguent par des arômes de fruits rouges, par une puissance et une structure marquées.

LES VENDANGES
Le Pinot Noir et le Pinot-Meunier, qui contrairement à ce que l'on pourrait penser, donnent du vin blanc, représentent les deux tiers des récoltes de la Champagne. On comprend alors qu'ils fassent l'objet de soins particuliers afin que les pigments pourpres qui colorent leur peau ne migrent pas dans le moût et ne le colorent (ou ne le "tâchent") pas, sauf lorsqu'on souhaite élaborer un vin rosé.

La cueillette de tous ces raisins est soumise à des règles strictes : elle doit s'effectuer manuellement afin que les grappes arrivent intactes aux pressoirs, ce qui, dans l'immédiat, rend impossible les machines à vendanger actuelles. Elle doit avoir lieu en 1 seule fois pour assurer l'homogénéité du jus.

Sitôt cueillies les grappes de raisin sont acheminées vers le "vendangeoir" où se trouvent les pressoirs.

Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage et n'attend jamais plus de six à huit heures, qu'il fasse jour ou nuit. Les raisins de Champagne sont "les plus chers du monde" car chaque parcelle est cultivée comme un petit jardin avec au moins 8.000 pieds de vigne par hectare !
L'équivalent de tous les fruits d'un cep de vigne sera nécessaire pour élaborer une seule bouteille.

Maisons et vignerons recherchant toujours la meilleure qualité, la technique du pressurage est encadrée par une réglementation stricte souvent actualisée.

Arrivé à cette étape, chaque vin a atteint une certaine maturité. C'est effectivement à partir de ce moment que commencent les travaux spécifiques au vin de Champagne. Si celui-ci peut-être élaboré à partir des raisins d'un seul cru, il est le plus souvent le fruit d'une sélection de vins provenant de plusieurs crus, cépages et années. C'est ce travail d'union et d'harmonisation qui assure une constance du goût au fil des années. Cette étape appelée "assemblage" se doit de faire des différents crus un "ch�ur"
harmonieux, qui permettra d'atteindre la perfection voulue.

Millésimées ou non, les cuvées "spéciales", dites aussi "de prestige", représentent le fleuron d'une marque et se distinguent par leur qualité due au choix des cépages, des crus et à la durée du vieillissement. Elles portent un nom prestigieux et évocateur et leurs bouteilles peuvent être particulières. L'étape de l'assemblage reste le point d'orgue de la tradition champenoise et garantit à travers le temps la pérennité des goûts et des saveurs des vins.

La renommée d'une marque de champagne est la consécration de son attachement à respecter ces règles traditionnelles d'élaboration. Elle garantit la constance des particularismes et subtilités auxquelles sa clientèle est attachée.

C'est à partir de cet instant s'opère la deuxième fermentation alcoolique dans les bouteilles couchées sur lattes de bois et empilées. Cette étape correspond à la prise de mousse (deuxième fermentation alcoolique), où le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique.

Traditionnellement, le dégorgement était pratiqué manuellement, " à la volée ". Aujourd'hui, il est réalisé sur des chaînes mécanisées. Le col des bouteilles, goulot vers le bas, est immergé dans un bain de saumure ou de glycol dont la température avoisine - 25°C.

Quelques millilitres de vin sont alors congelés emprisonnant le dépôt de levure dans la glace. Ainsi, lorsque l'on enlève la capsule ou le bouchon, le dépôt est alors expulsé sous la forme d'un glaçon.

Le dégorgement doit se faire sans trop de pertes de vin, ce qui n'est pas toujours évident compte tenu de la tendance du vin à " gerber " soit lors de l'expulsion du dépôt, soit lors de l'introduction de la liqueur.